Burro, yacaré y ciervo: las carnes que desafían la tradición argentina

La venta de carne de burro a $7.500 el kilo en una carnicería de Trelew encendió redes sociales y medios, pero dejó al descubierto una pregunta más profunda: por qué en un país de tradición ganadera como Argentina dominan apenas tres tipos de carne cuando existen decenas de opciones disponibles.

El caso del productor Julio Cittadini, quien a los 78 años presentó sus cortes de burro, desató polémicas entre políticos, veganos, detractores y defensores. Pero detrás de la espuma mediática quedó flotando un hecho menos comentado: este país lidera el consumo de carne per cápita mundial, pero ese consumo se concentra en vaca, pollo y cerdo, ignorando un recetario histórico que incluye ranas, caracoles, patos, conejos, perdices y codornices. Tampoco figuran animales autóctonos como llama, vizcacha, armadillo, guanaco, ni carnes de caza como jabalí, ciervo y paloma.

Hasta los años 80, restaurantes y bodegones porteños servían ranas a la provenzal y caracoles en salsa de tomate, heredados de la inmigración francesa. Hoy esos platos están casi extintos, conservados por establecimientos como la cantina Chichilo y el clásico Miramar. Sin embargo, un grupo de cocineros intenta revertir este status quo.

Alejandro Feraud, chef propietario del prestigioso Alo's en Zona Norte, trabaja con pato, codorniz, jabalí, paloma, ciervo y liebre. "En el campo probé caballo, empanadas de cotorras, salamín de burro, faisán, guanaco, yacaré, incluso carpincho. Los tabús son subjetivos, culturales: cambian según el contexto", sostiene. Para él, estas no son carnes exóticas sino parte de las principales tradiciones gastronómicas mundiales.

En Piedra Pasillo, restaurante de moda en Buenos Aires, una estrella de la carta es la galleta de campo rellena de tartar de ciervo. Lucas Canga, chef y socio, recibe los ciervos enteros y los desuesta en cocina. "Es un compromiso con mi equipo, para que aprendan los cortes y aprovechemos al máximo", explica con énfasis.

Canga también trabaja con búfalo de agua del Delta del Paraná, un proyecto que defiende ese ecosistema mediante ganadería responsable. "La carne es magra, sabrosa, de animales alimentados a pasto. La tendré en Piedra Pasillo, Mad Pasta y Garabato", comenta. A diferencia de la producción intensiva bovina, muchas carnes no convencionales nacen como defensa ambiental del territorio donde se crían.

El Proyecto Yacaré, creado en 1990 por investigadores del Conicet, desarrolló la cría de yacarés para evitar su extinción. Quique Sobral, chef de Bajo Llave 929 en Concepción del Uruguay, elabora platos con yacaré, carpincho, tararira, bagre amarillo e incluso curiyú, una serpiente de zonas húmedas. "Antes, los cazadores perseguían la curiyú por su cuero. Ahora se aprovecha el 100% del animal", relata.

La llama es otro caso emblemático. En la puna andina, su cría es mucho más antigua que la de bovinos, pero hasta 2013 ni figuraba en el código alimentario argentino. Fernando Rivarola, chef de El Baqueano en Salta, trabajó con el productor David Dentice para trazar el camino legal desde el criadero en Cieneguillas, Jujuy, al frigorífico en Tucumán y las carnicerías porteñas. "Logramos incorporarla con todas las certificaciones, garantizando que es un producto legal y sano", subraya.